سوسیس و کالباس خانگی در اصفهان

پیشینه تاریخی سوسیس و کالباس

برخی منابع ذکر می کنند که 2500 سال پیش در ادبیات یونان مقالاتی درباره سوسیس و کالباس وجود داشت و حتی هومر در نوشته های خود از سوسیس نام برده است.

به جرات می توان گفت سوسیس و کالباس خانگی یکی از قدیمی ترین محصولات گوشتی در یونان بود. سوسیس و کالباس خانگی در اصفهان نوعی محصول گوشت سالامی است که قدمت آن به شهر سالامی در شرق یونان برمی گردد.

کلمه “سوسیس” از کلمه لاتین “سالسا” به معنی نمک شور گرفته شده است. هنگامی که کنستانتین به امپراتوری آمد، این محصولات به طور گسترده ای در مراسم و تعطیلات استفاده می شد، اما مدتی کلیسا در آن زمان به آنها اعتراض کرد، مصرف آنها ممنوع بود و با اصرار مردم، مصرف آنها دوباره افزایش یافت.

در اروپا هر فرد این غذا را مطابق سلیقه خود مانند نمک، خشک کردن، چاشنی و غیره تهیه و پردازش می کرد.

در ایران سابقه تهیه سوسیس و کالباس خانگی در اصفهان و تولید آن به دست کارخانه ها به سال 1307 هجری شمسی توسط یک فرد روسی به نام افونسو در بندرانزلی باز می گردد.

در سال 1309، شخص دیگری به نام لیکنشیگی، شهروند شوروی سابق که در ساخت سوسیس مهارت داشت با دستگاه کوچک خود که می توانست روزانه 40 تا 50 کیلوگرم سوسیس تولید کند و به مدت چند سال در بندرانزلی به کار خود ادامه داد. سپس دستگاه خود را به تهران آورد و با کمک یک آلمانی و ارمنی دیگر به نام آرزومان آوانسسیان از سلماس کار خود را در یک خط کوچک در خیابان منوچهری تهران با کمک چهار نفر از اعضای خانواده ارزومانیان آغاز کردند.

همه این محصولات توسط مهاجران روسی و ارمنی مصرف می شد. این میزان تولید بین 16 تا 18 ساعت طول کشید. پس از این همه کار سخت، لیچنشیگی سرانجام به روسیه بازگشت و کارخانه را به آقای ارزمانیان سپرد.

در آن زمان سوسیس درجه یک کیلویی 20 ریال بود و از 400 تا 500 کیلوگرم گوشت گاو در طول هفته پردازش می شد.

در سال 1337 اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد و بنیانگذار و وارث آن آقای ارزمانیان بود.

البته کارخانه کوچکی در تهران در سال 1309 به نام (اصل بلور) وجود داشت که تولید روزانه آن بسیار کم بود و توسط شخصی به نام آقای اختری ساخته شد و بعداً به آقای شیبلیان و سپس آقای مکالیان واگذار شد.

می توان آقای مک کالین را وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و مجهز به ماشین آلات مدرن در آن زمان (1338 هجری شمسی) دانست. این کارخانه در کاظم آباد مجیدیه، شمال شرقی تهران واقع شده است.

سوسیس کالباس و ژامبون غذاهای مورد علاقه روس ها و ارمنی ها هستند. پس از انقلاب کمونیستی در اتحاد جماهیر شوروی در سال 1917 میلادی، تعداد زیادی از ارمنیان روسیه و همچنین روس های سفید پوست یا ضد انقلاب به ایران هجوم آوردند.

ارمنی ها و روس های سفیدپوست که به ایران آمدند و در گیلان، مازندران، استرآباد و تهران سکنی گزیدند به دلیل خوک های محلی و وحشی شمال ایران و خوک های سنگلی که گوشت آنها در اروپا خوب نیست، اقدام به تهیه و فروش سوسیس و کالباس خانگی در اصفهان و سایر شهرهای ایران کردند.

تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این گوشت را از قوطی هایی که به ایران ارسال می شد استخراج می کردند و می خوردند، اما پس از مدتی محصولات ایرانی پذیرفته شد و موسسات ارزمانیان و میکالیان به کارخانه های بزرگ تبدیل شدند.

سوسیس و ژامبون ایرانی به قدری معروف شد که در جنگ جهانی دوم پس از اشغال ایران، انگلیسی ها به طور رسمی و از طریق نامه ای درخواست تأیید صادرات چند تن سوسیس ایرانی را برای رفع نیازهای نیروهای انگلیسی در آفریقا و شرق کردند.